Le Chef
Lionel Calvo
L'histoire d'un rêve, le parcours d'un Chef
Le rêve
Je n’ai jamais parlé d’autre chose que de faire de la cuisine mon métier. Souvent, les petits garçons rêvent de devenir policier, pilote, médecin. Moi je voulais être Chef. J’étais très souvent dans les « pattes » de ma mamie, pas cuisinière de métier, mais qui avait un certain goût pour les bonnes choses. Du choix des produits (en circuit court) jusqu’à la présentation de ses plats raffinés, je pense qu’elle avait avant tout une folle envie de faire plaisir à toute la famille et d’éveiller le palais de ses petits enfants.
La formation
Peut être un peu perfectionniste sur les bords, j’ai toujours voulu viser l’excellence avant même de commencer mon apprentissage. Pour moi, intégrer l’Institut Paul Bocuse était la seule option. J’ai obtenu mon diplôme en 2010. Durant cette formation, j’ai eu l’opportunité d’acquérir une expérience inestimable en effectuant des stages dans les cuisines des chefs étoilés Guy Lassausaie et Alain Chapel. Tous deux m’ont permis d’améliorer mes compétences et d’absorber l’excellence culinaire qui caractérise la haute gastronomie française.
L’expérience
Après ma formation, j’ai intégré la brigade d’Anne Sophie Pic à Valence, un établissement trois étoiles Michelin. J’y suis resté pendant un an, ce qui m’a apporté une discipline rigoureuse et a accéléré mon apprentissage du métier. Dans cet environnement exigeant, il n’y avait pas de place pour l’à-peu-près, et j’ai appris à viser l’excellence à chaque étape.
Mais pour moi, impossible de rester en place. Le besoin d’apprendre toujours plus et de découvrir diverses visions de la cuisine m’ont poussé à déménager, d’abord en France entre Courchevel et la Bretagne, puis en Suisse pendant 5 ans. Je me suis forgé pas à pas, dans des établissements hôteliers de prestige, un univers culinaire raffiné où la qualité des produits et le service sont les maîtres mots.
L’évidence
A mon retour en France en 2018, je me suis installé sur la Côte d’Azur. J’avais envie d’autres choses que de m’épanouir dans les cuisines d’établissements de renom. Je voulais garder ces valeurs d’excellence que j’ai acquis toutes ces années, mais je voulais les partager de façon plus intime avec mes clients. Ma place de chef privé était toute tracée. Je partage aujourd’hui ma passion au sein de villas de prestiges où j’offre un service personnalisé en fonction des attentes de chaque client, voguant d’une cuisine familiale bourgeoise aux diners plus gastronomiques, en passant par des buffets de fête ou des brunchs. Et parce que je pense qu’il est important de transmettre cette passion, je propose également des cours de cuisine à domicile pour les gourmets, novices ou amateurs.
L’identité culinaire
Il n’y a pas que l’inspiration des Grandes Cuisines qui forge l’identité d’un chef. Les voyages sont une source d’inspiration sans fin pour moi. Chaque destination que j’ai visitée m’a apporté une nouvelle perspective dans mon métier. Des rues animées de Bangkok aux marchés colorés de Tel-Aviv, j’ai découvert des saveurs exotiques, des épices exquises et des techniques de cuisson uniques. Chaque rencontre avec des chefs locaux m’a permis d’apprendre de nouvelles méthodes de préparation et de découvrir des ingrédients locaux. Ces expériences ont élargi mes horizons culinaires et ont nourri ma créativité, me permettant de proposer des plats uniques et authentiques à mes clients. Au fil des années, ces voyages et ces techniques ont contribué à forger mon identité.
« Classique ou Moderne, Il n’y a qu’une seule cuisine, la Bonne »
Paul Bocuse